兰州是牛肉面味儿的
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水在一百度沸腾，却挥发了面的香气。面在三分钟煮透，但将透未透时相当弹牙，完美只存在一瞬间。美妙的不是***，而是存在于***之前，怎么掌控才是关键。时间是面的敌人，这一秒的面和下一秒的面根本就是完全不同的两碗。兰州的拉面，和外地的山寨面远远地划开了距离。
然而，兰州拉面再火，在祖师爷兰州人心中，这都跟自己没什么关系。
他们固执且骄傲地认为，兰州拉面，不是兰州的。
牛肉面陪伴着一批又一批的兰州人长大，也渐渐形成了自己“一清二白三红四绿五黄”的特色。
汤清。一碗货真价实的牛肉汤，支撑起了整碗牛肉面。大块的牛肉、牛骨、土鸡，再加上生姜、茴香、桂皮、花椒、香茅、肉蔻等十余种香料，慢慢地熬上几个小时，才成就了这碗清亮的牛肉汤。熬好的汤，泛着淡淡的茶色，清澈透亮，在锅里翻滚、跳跃，随时等待投入面碗的怀抱。
萝卜白。味甜，多汁，细嫩，时令的萝卜因其可以去肉膻，解油腻，成了兰州牛肉面中不可或缺的伴侣。萝卜切成薄薄的小片，投入汤中烹煮，吸收了汤汁的精华，变得通透而香软。有些店铺还可以单买汤萝卜，冷冷的天来上热热的一碗，浑身舒坦。
辣子红。滚烫的油泼到辣椒里，美艳动人。
无论是甘肃甘谷的牛角椒，还是陕西的干线椒，都有着各自的特点。此外，辣子里的不同香料也是各店家的“秘方”。有的店会加入芝麻增添辣子的香味，也有的店干脆就以辣本身来征服食客。
香菜蒜苗绿。翠色的香菜和蒜苗，切得碎碎的，在盛好汤后，撒上一把飘在汤上，与美艳的辣子各自占据半壁江山，甚是清爽。拒绝香菜协会的人一定要在放面的时候就告诉师傅不要香菜，不然等到木已成舟就只能自己挑出来了。
面黄。“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，溜条顺筋”，轻车熟路做出一个个面剂子；拉抻，对折，摔打，抻好一副面分分钟；***投入滚水的锅中，画着圈搅动，等到熟了就撩入碗中。
煮好的面，通透如玉，弹性十足。面大面小您说了算，九种面型就不信找不到您相当钟爱的那一款。
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